음료(飮料)는 사람이 마실 수 있는 모든 음료를 총칭하는 말이다. 이 가운데 알코올 성분이 1% 이상 함유된 것을 술이라고 하며, 여기서 말하는 알코올분이란 원용량에 포함된 에틸알코올을 뜻한다(주세법). 즉 음료는 크게 알코올성 음료(Alcoholic Beverage)와 비알코올성 음료(Non-Alcoholic Beverage)로 나뉘고, 이 두 갈래를 기준으로 세부 종류가 다시 갈라진다.
알코올성 음료의 분류
알코올성 음료는 제조 방식에 따라 양조주, 증류주, 혼성주 세 가지로 분류한다. 양조주(Fermented Liquor)는 곡물이나 과실을 그대로 발효시켜 만든 술로 과실주, 맥주, 막걸리, 약주, 탁주, 청주 등이 여기에 속한다. 증류주(Distilled Liquor)는 발효액을 다시 증류하여 알코올 도수를 높인 술로 위스키, 진, 보드카, 브랜디, 럼, 테킬라, 그리고 증류주의 시초로 꼽히는 아쿠아비트가 포함된다. 아쿠아비트는 북유럽 스칸디나비아 지방의 특산주로, 어원은 '생명의 물'이라는 뜻의 라틴어이다. 익혀서 으깬 감자와 맥아를 당화·발효시킨 뒤 증류하여 만드는데, 연속증류기로 95%의 고농도 알코올을 얻은 다음 물로 희석하고 회향초씨, 박하, 오렌지 껍질 등 여러 허브로 향을 입힌다. 마지막으로 혼성주(Compounded Liquor)는 증류주에 다른 재료를 더해 만든 리큐어가 대표적이다.
비알코올성 음료의 분류
비알코올성 음료는 청량음료, 영양음료, 기호음료 세 갈래로 나뉜다.
청량음료(Soft Drink)는 다시 탄산음료와 비탄산음료로 구분된다. 탄산음료에는 콜라, 소다수(Soda Water), 토닉 워터(Tonic Water), 칼린스 믹스(Collins Mix), 진저에일(Ginger Ale) 등이 있다. 소다수는 무색·무맛·무취가 특징이며 독일의 셀처수, 프랑스의 페리에수, 국내의 초정약수가 대표적인 예다. 토닉 워터는 키니네 껍질을 넣어 약간 쓴맛을 낸 청량음료로, 영국에서 식욕 증진과 피로 회복을 목적으로 개발되었다. 칼린스 믹스는 레몬과 설탕을 주원료로 하며, 진저에일은 생강 향을 가미한 음료다. 여기서 사이다(Cider)는 우리가 흔히 마시는 탄산음료가 아니라 유럽에서는 사과로 만든 과실주를 가리키는 말이므로 혼동하지 않아야 한다. 비탄산음료로는 미네랄 워터(생수)가 있으며 프랑스의 에비앙수가 대표적이다.
영양음료(Milk Products, Fruit and Vegetable Drink)에는 우유, 발효유, 락트산균음료, 과실주스, 채소주스가 포함된다. 유산균 음료는 유가공품이나 동물성 원료를 효모로 발효시켜 가공한 것을 말한다. 우유는 살균 방식에 따라 온도와 시간이 다르게 규정되어 있는데, 저온 살균법은 63℃에서 30분, 고온 단시간 살균법은 72℃에서 15초, 초고온 살균법은 135~150℃에서 0.5~5초, 멸균법은 150℃에서 2.5~3초 동안 가열 처리한다.
기호음료(Beverage)로는 커피, 코코아, 차가 있다. 커피는 아라비카, 리베리카, 로부스타의 3대 원종이 있으며, 3대 커피로는 자메이카 블루마운틴, 하와이안 코나, 예멘 모카를 꼽는다. 차는 발효 정도에 따라 분류하는데, 발효를 전혀 하지 않은 불발효차(녹차 계열: 작설차, 우전차, 곡우차, 입하차, 말차 등이며, 작설차는 참새 혀 모양을 닮았다 하여 붙은 이름이고 곡우~입하 무렵에 딴다), 절반 정도만 발효시킨 반발효차(백차, 자스민차 등의 화차류, 포종차, 우롱차), 완전히 발효시킨 발효차(홍차이며 3대 홍차는 인도 다즐링, 중국 기문, 스리랑카 우바), 그리고 가열처리 후 미생물이 번식하도록 하는 후발효차(흑차, 황차, 보이차)로 나뉜다. 차에 들어있는 타닌(Tannin) 성분은 해독(알칼로이드 배출), 살균(단백질과 결합), 소염, 지혈(수렴·지사)이라는 4대 약리작용을 갖는다.