와인(Wine)은 포도를 원료로 만든 과일주로, 영어로는 wine[와인], 독일어로는 wein[바인], 이탈리아어로는 vino[비노], 프랑스어로는 vin[뱅]이라고 부른다. 와인의 역사에서 빼놓을 수 없는 사건이 필록세라(Phylloxera vastatrix)인데, 이는 포도나무 뿌리를 갉아먹는 진딧물의 일종으로 19세기(1860년대)에 미국에서 유럽으로 유입되어 유럽 포도밭 대부분을 파괴한 재앙이었다. 와인을 음미하는 테이스팅은 색(시각), 향(후각), 맛(미각)의 3단계로 이루어진다.
색상에 따른 분류
와인은 색에 따라 레드, 로제, 화이트로 나뉘며 각각 만드는 방식과 어울리는 음식, 서빙 온도가 다르다. 레드와인은 석류빛을 띠며 포도의 껍질을 제거하지 않고 발효시켜 만들기 때문에 껍질의 색소와 탄닌이 그대로 우러난다. 육류와 잘 어울리며 상온인 14~18℃로 보관한다. 대표 품종으로 말벡, 메를로, 카베르네 프랑, 카베르네 소비뇽, 쉬라즈, 산지오베제, 그레나쉬, 피노 누아, 프티 베르도, 가메이 등이 있다. 로제와인은 연붉은 장미빛을 띠는데, 레드와인이 만들어지는 중간 과정에서 포도 껍질을 일찍 제거하고 숙성 기간도 짧게 잡아 만든다. 차게 칠링하여 마신다. 화이트와인은 옅은 황색의 맑고 투명한 와인으로 청포도뿐 아니라 검은 포도로도 만들 수 있으며(껍질을 제거하고 즙만 발효시키기 때문), 해산물 요리와 잘 어울리고 냉장 보관 후 8~12℃로 서브한다. 대표 품종은 리슬링, 세미용, 샤르도네, 소비뇽 블랑, 피노 그리지오, 머스캣, 무스카델, 슈냉 블랑, 트라미너 등이다. 제조 과정도 색상별로 차이가 있는데, 레드와인은 수확→파쇄→발효→압착→숙성→여과→병입 순으로 껍질째 발효한 뒤 압착하지만, 화이트와인은 수확→파쇄→압착→발효→숙성→여과→병입 순으로 먼저 압착해 즙만 낸 뒤 발효시킨다. 참고로 와인을 양조할 때 1%의 알코올을 만들기 위해서는 16.5g/L의 당분이 필요하다.
맛과 탄산가스 유무에 따른 분류
맛으로 보면 포도즙의 당분을 거의 다 발효시켜 단맛이 없는 드라이 와인(Dry Wine)과, 당분이 남아 단맛을 느낄 수 있는 스위트 와인(Sweet Wine)으로 나뉜다. 스위트 와인을 만드는 방법은 크게 세 가지다. 첫째는 귀부포도(Noble rot Grape)를 쓰는 것으로, 잿빛곰팡이에 의해 '귀하게 부패했다'고 하여 이런 이름이 붙었으며 이렇게 만든 와인을 귀부와인이라 한다. 둘째는 발효 도중 알코올을 강화하는 주정강화 와인 방식이고, 셋째는 햇빛에 말린 포도를 쓰는 방법이다. 다만 당분을 직접 넣는 방법은 와인이 아니라 리큐르를 만드는 방식이므로 구별해야 한다. 탄산가스 유무로는 탄산가스를 완전히 제거한 비발포성 와인(Still Wine, 대부분의 와인이 여기 속한다)과 탄산가스를 함유한 발포성 와인(Sparkling Wine)으로 나뉜다. 발포성 와인은 나라마다 이름이 다른데 프랑스는 크레망·뱅 무쉐, 이탈리아는 스푸만테, 스페인은 카바, 독일은 젝트라고 부른다. 그중 프랑스 상파뉴 지방에서 만든 스파클링 와인만을 샴페인이라 부르며, 베네딕트 수도원의 수도승 돔 페리뇽이 만든 것으로 알려져 있고 샤르도네, 피노 누아, 피노 뫼니에 품종을 사용한다. 샴페인은 당도에 따라 6g/L 이하의 엑스트라 브뤼부터 브뤼(15g/L), 엑스트라 드라이(12~20g/L), 쎅(17~35g/L), 드미 쎅(33~50g/L), 두(50g/L 이상)까지 등급이 나뉜다.
알코올 첨가 여부와 용도에 따른 분류
변질을 막고 도수를 높이기 위해 브랜디나 알코올을 첨가한 와인을 주정강화 와인(Fortified Wine)이라 한다. 스페인 헤레스(Xeres) 지역의 셰리 와인이 대표적인데, 오래된 와인에 새 와인을 계속 섞어 넣어 신선함과 일정한 스타일을 유지하는 솔레라(Solera) 기법을 이용해 보데가라는 저장고에서 숙성시킨다. 셰리 와인은 당도에 따라 드라이 셰리, 미디움 셰리, 크림 셰리로 나뉜다. 포르투갈의 포트 와인과 마데이라 와인도 주정강화 와인에 속한다. 반대로 알코올을 첨가하지 않은 것은 비강화 와인(Unfortified Wine)이라 한다. 식사 용도로 보면 식전에 마시는 아페리티프 와인(스페인 드라이 쉐리, 이탈리아 드라이 베르무트, 독일 리슬링, 드라이 샴페인 등), 식사 중 음식과 곁들이는 테이블 와인, 식후에 마시는 디저트 와인(포르투갈 포트 와인, 스페인 크림 쉐리, 헝가리 귀부 와인인 토카이, 프랑스 귀부 와인인 소테른, 독일 귀부 와인 등)으로 나눌 수 있다.
국가별 와인과 등급 체계
프랑스는 품질 관리를 위해 와인 생산을 법으로 규제하는 A.O.C 제도를 두고 있으며, 등급은 낮은 것부터 테이블와인(Vdt), 지역등급와인(Vdp), 우수품질제한와인(V.D.Q.S), 원산지통제명칭와인(A.O.C) 순이다. 보르도 지역은 레드와인을 클라렛이라 부르며 '적포도주의 여왕'이라 불릴 만큼 유명하고, 메독·마고·그라브·포므롤 등이 주요 산지다. 부르고뉴는 피노누아 품종으로 유명하며 샤블리 지역을 포함하고, 상파뉴 지역에서는 돔 페리뇽이 샴페인과 코르크마개를 개발했다. 이탈리아 역시 법적으로 생산을 규제하며 레드와인은 로쏘, 로제와인은 로사토라 부른다. 등급은 낮은 것부터 VDT, IGT, DOC, DOCG 순이며, 토스카나(키안티가 유명), 피에몬테(바르바레스코, 바를로), 베네토가 주요 산지다. 독일은 화이트와인 생산량이 레드와인보다 월등히 많고 알코올 함량이 비교적 낮으며, 리슬링이 주로 재배되어 가장 뛰어난 품질을 상징한다. 라인 지역의 호크 와인이 대표적인 화이트와인이다. 등급은 낮은 것부터 타펠바인, 란트바인, QbA, QmP 순으로 나뉜다.
와인 관련 용어
와인을 이해하려면 자주 쓰이는 용어들도 함께 익혀야 한다. 아로마는 포도 원산지에서 비롯된 향, 부케는 숙성 과정에서 생기는 향을 가리킨다. 밸런스는 산도·당분·탄닌·알코올 도수가 조화를 이룬 상태를, 바디는 맛의 점성도와 진한 정도를 뜻하며 알코올 도수가 높을수록 풀바디가 된다. 드라이는 단맛이 없다는 뜻(=섹)이고 도우는 달콤하다는 뜻(=돌체, 스위트)이다. 타닌은 포도 껍질·줄기·씨앗에 많이 들어있는 폴리페놀 물질로 떫은맛을 내며 오크통 숙성 중에도 우러나온다. 우디는 오크통의 나무 향, 프루티는 포도의 신선한 향, 플랫은 산미와 생동감이 결여된 상태를 말한다. 떼르와는 포도가 자라는 지리·기후·재배법 등을 통칭하며, 빈티지는 포도의 수확연도, 와이너리는 양조장을 뜻한다. 코르크에 붙어있던 곰팡이 때문에 와인에서 묵은 신문지 냄새가 나는 것을 코르키 와인(부쇼네)이라 한다. 칠링은 마시기 전 적당히 냉각하는 작업이고, 정제는 규조토·계란 흰자·스킴 밀크 등으로 효모나 단백질 찌꺼기를 제거하는 과정이다. 디캔딩은 오래 숙성되었거나 여과되지 않은 와인의 침전물을 분리하는 작업이며, 이때 쓰는 투명한 용기를 디캔더라 한다. 브리딩은 산소와 접촉시켜 숙성이 덜 된 와인의 향을 끌어올리는 작업이고, 래킹은 침전물 제거를 위해 발효통을 주기적으로 갈아주는 작업이다. 이산화황(SO2)은 포도의 부패와 갈변을 막는 항산화제이며, 펀트는 침전물을 가라앉히기 위해 병 바닥을 오목하게 만든 부분이다. 보졸레 누보는 프랑스 부르고뉴 보졸레 지방에서 가메이 포도로 만드는 레드와인으로, 매년 11월 셋째 주 목요일 새벽 0시에 전 세계에서 일제히 판매를 시작하는 것으로 유명하다. 블러쉬 와인은 적포도를 착즙해 주스만 발효시켜 만들며, 그린 하비스트는 포도가 익기 전에 일부 송이를 미리 잘라내 수확량을 제한하는 작업이다.