맥주(Beer)는 보리를 싹틔워 만든 맥아로 즙을 낸 뒤 여과하고, 홉(Hop)을 첨가해 효모로 발효시켜 만드는 양조주이다. 어원에 대해서는 라틴어로 '마시다'라는 뜻의 '비베레(Bibere)'와 '곡물'이라는 뜻의 '베오레(Bior)'에서 유래했다는 설이 있다. 맥주는 이뇨작용을 촉진하고, 홉의 쓴맛이 소화를 돕고 식욕을 증진시키며, 탄산가스가 위벽을 자극해 위액 분비를 촉진하는 효과가 있다고 알려져 있다. 맥주 거품은 단순한 장식이 아니라 탄산가스가 새어나가는 것을 막고 맥주의 산화를 억제하는 실질적인 역할을 한다.
맥주의 4대 원료
맥주는 맥아, 홉, 효모, 물이라는 네 가지 원료로 만들어지며 각각의 역할이 뚜렷이 나뉜다. 맥아(Barley)는 대맥이라 부르는 겉보리의 싹을 틔운 것으로, 이 과정에서 전분과 단백질을 분해하는 맥아효소 아밀라아제가 생성된다. 주로 두줄보리(2조맥)를 싹틔워 말려서 사용하며, 곡립이 고르고 전분질이 많으면서 단백질이 적고 껍질이 얇으며 발아력이 좋은 것을 좋은 대맥으로 친다. 홉(Hop)은 맥주 특유의 향과 쌉쌀한 맛을 내는 첨가물로, 맥아즙 속의 단백질을 침전·제거해 맥주를 맑게 하고 거품의 지속성과 항균성을 부여하며 균의 번식을 막아 보존성을 높이는 역할을 한다. 홉은 자웅이주의 숙근 식물인데, 이 중 수정이 되지 않은 암꽃만을 사용하며 수꽃은 쓰지 않는다. 효모(Yeast)는 맥아당을 알코올과 탄산가스로 바꾸는 발효의 주역이다. 물(Water)은 맥주의 종류와 품질을 좌우하는 요인으로, 스타우트나 에일처럼 짙고 깊은 맛을 내는 맥주에는 경수를 쓰고, 라거처럼 깨끗하고 부드러운 맥주를 만들 때는 연수를 사용한다.
맥주 제조 과정
맥주는 제분(Milling) → 담금(Mashing) → 맥즙여과(Lautering) → 끓임(Boiling) → 침전(Whirlpooling) → 냉각(Cooling) → 발효(Fermenting) → 숙성(Maturing) → 여과(Filtering) → 병입(Packing)의 순서를 거쳐 만들어진다.
발효 방식에 따른 분류
맥주는 발효 중 효모가 움직이는 방향에 따라 크게 두 가지로 나뉜다. 상면발효맥주(에일, Ale)는 발효 중 표면으로 떠오르는 효모를 사용하며 비교적 고온인 10~25℃의 상온에서 발효가 진행된다. 맥아 농도가 높고 색이 짙으며 알코올 도수가 비교적 높은 편으로, 과일과 같은 향긋한 향미와 진하고 깊은 맛이 특징이다. 에일, 포터, 스타우트, 바이젠, 그리고 벨기에 브뤼셀에서 자연발효로 만드는 람빅이 여기 속한다. 하면발효맥주(라거, Lager)는 발효 중 밑으로 가라앉는 효모를 사용해 10℃ 정도의 저온에서 발효시키며, 그만큼 비교적 장기 숙성이 가능하다. 일반적으로 도수가 낮고 풍미가 부드러우며 깔끔한 청량감을 주는데, 필스너, 도르트문트, 뮌헨, 그리고 흑맥주이면서 알코올 도수가 높은 보크가 대표적이다. 한편 생맥주(드래프트 비어)는 멸균처리를 거치지 않아 효모가 살아있는 맥주라서 보존 기간이 짧은 반면, 병맥주나 캔맥주는 장기 보관을 위해 60℃의 저온살균을 거치기 때문에 효모의 발효가 더 이상 진행되지 않는다.