칵테일의 기본 개념
칵테일(Cocktail)의 3대 맛으로는 드라이(Dry), 스위트(Sweet), 사우어(Sour)를 꼽으며, 자료에서 정리하는 칵테일의 5대 요소로는 맛, 향(Flavor), 잔(Glass), 장식(Decoration)을 든다.
칵테일 조주 기법
칵테일을 만드는 기법은 크게 일곱 가지로 나뉜다. 빌딩(Building)은 잔에 재료를 직접 넣어 만드는 방식이고, 스터링(Stirring, 휘젓기)은 혼합과 냉각을 목적으로 하며 비교적 잘 섞이는 음료를 만들 때 사용한다. 쉐이킹(Shaking, 흔들기)은 용해·혼합·냉각을 목적으로 하며 잘 섞이지 않고 비중이 다른 음료에 사용하는데, 탄산이 함유된 음료에는 적합하지 않다. 플로팅(Floating)은 비중 차이를 이용해 음료 위에 층이 생기도록 다른 음료를 띄우는 기법으로 바스푼을 사용하며, 블랜딩(Blending)은 혼합하기 어려운 재료를 섞거나 프로즌 스타일의 칵테일을 만들 때 블랜더를 사용하는 기법이다. 머들링(Muddling)은 머들러로 재료를 으깨어 향과 즙을 추출하는 기법이며, 프로스팅(Frosting, 리밍 Rimming)은 잔 주위에 설탕이나 소금을 묻히는 기법이다.
바 도구(Bar Tool)
쉐이커(Shaker)는 캡(Cap), 스트레이너(Strainer), 바디(Body) 세 부분으로 구성되며, 별도의 스트레이너는 얼음이 글라스에 들어가지 않도록 걸러주는 도구다. 믹싱 글라스(Mixing glass)는 스터링 방식의 칵테일을 만들 때 사용하고, 지거(Jigger)는 표준 계량컵으로 작은 쪽은 보통 30mL, 큰 쪽은 45mL(경우에 따라 60mL)를 잰다. 바스푼(Bar Spoon)은 믹싱글라스에서 재료를 섞거나 소량을 계량하고 플로팅 기법에도 쓰이며, 머들러(Muddler)는 재료를 으깨거나 혼합하는 도구다. 스퀴저(Squeezer)는 레몬이나 오렌지 등의 즙을 짜는 기구이고, 칵테일 픽(Cocktail Pick)은 가니쉬를 꽂는 핀이다. 푸어러(Pourer)는 술병 입구에 끼워 따르는 양을 조절하는 기구이며, 스토퍼(Stopper)는 남은 음료를 보관할 때 병을 막는 도구다. 콕 스크류(Cock Screw)는 와인의 코르크 마개를 제거하는 도구이고, 아이스 페일(Ice Pail, Ice Bucket)은 얼음통, 아이스 텅(Ice Tong)은 얼음 집게, 아이스 픽(Ice Pick)은 큰 얼음을 깨는 도구다.
계량 단위와 얼음의 종류
칵테일 조주에 쓰이는 계량 단위는 1 Drop(1/32oz, 약 0.8mL), 1 Dash(5~6 Drop, 약 4~5mL), 1 tsp(Tea spoon, 1/8oz, 약 4mL), 1 Tsp(Table spoon, 1/2oz, 약 15mL), 1 oz(Ounce, 약 30mL) 순으로 커지며, 이후 1 Pony(1oz, 30mL), 1 Jigger(1.5oz, 45mL), 1 Cup(8oz, 240mL), 1 Pint(16oz=0.5Quart, 480mL), 1 Quart(32oz, 960mL) 등의 단위로도 표시한다. 얼음은 형태에 따라 곱게 빻은 가루얼음인 셰이브드 아이스(Shaved Ice), 프라페 등에 쓰는 잘게 부순 크러시드 아이스(Crushed Ice), 큰 얼음을 깨어 만든 크랙트 아이스(Cracked Ice), 기계로 만든 정육면체의 큐브드 아이스(Cubed Ice), 그리고 가장 큰 덩어리인 럼프드 아이스(Lumped Ice)로 나뉜다.
칵테일의 부재료
칵테일에는 진저 에일(Ginger Ale), 토닉 워터(Tonic Water), 칼린스 믹스(Collins Mix) 같은 탄산 부재료가 쓰이며, 사이다(Cider)는 탄산가스가 함유된 무색의 비알코올성 음료를 뜻하지만 유럽에서는 사과로 만든 술을 가리키는 말이므로 혼동하지 않아야 한다. 넛맥(Nutmeg, 육두구 씨앗)은 계란이나 크림·유제품이 들어간 칵테일의 비린 맛을 없앨 때 쓰고, 계피(Cinnamon)는 주로 뜨거운 칵테일에 향을 내는 데 쓰인다. 민트(Mint)는 가니쉬로 주로 사용되는 박하향 허브다. 그레나딘 시럽(Grenadine Syrup)은 당밀에 석류를 원료로 만들어 칵테일에 붉은색과 감미를 더하고, 메이플 시럽(Maple Syrup)은 사탕단풍나무의 수액을 농축한 시럽이며, 플레인 시럽(Plain Syrup, 심플 시럽 Simple Syrup, 캔 슈가 시럽 Can Sugar Syrup)은 물과 설탕만으로 만든다.
칵테일의 분류
칵테일은 여러 기준으로 분류할 수 있다. 식사 시점에 따라서는 드라이 마티니, 맨하탄, 캄파리 소다처럼 식전에 마시는 식전 칵테일(Aperitif Cocktail)과 알렉산더, 아이리쉬 커피, 스팅어처럼 식후에 마시는 식후 칵테일(After Dinner Cocktail)로 나뉜다. 용량에 따라서는 피즈·콜린스·사우어·펀치처럼 긴 시간에 걸쳐 나누어 마시는 롱 드링크(Long Drink)와, 마티니·맨하탄처럼 비교적 짧은 시간에 마시는 쇼트 드링크(Short Drink)로 구분한다. 스타일에 따른 분류도 있는데, 하이볼(Highball)은 증류주에 탄산음료나 물을 섞어 하이볼 글라스에 제공하는 칵테일이고, 피즈(Fizz)는 진이나 리큐어 등을 베이스로 레몬주스와 소다수를 섞어 과일 장식을 곁들여 하이볼 글라스에 낸다. 사우어(Sour)는 증류주에 레몬주스와 소다수를 섞어 사워 글라스에 제공하며, 콜린스(Collins)는 술에 레몬이나 라임즙, 설탕을 넣고 소다수로 채워 콜린스 글라스에 낸다. 슬링(Sling)은 피즈와 비슷하지만 용량이 더 많고 리큐어를 더한 것이고, 펀치(Punch)는 파티 등에서 여러 재료를 혼합해 떠먹는 칵테일이다. 토디(Toddy)는 뜨거운 물이나 차가운 물에 설탕과 술을 넣어 만들고, 프라페(Frappe)는 가루 얼음(Crushed Ice)을 칵테일 글라스에 채운 뒤 술을 부어 만든다.
서비스 용어
스트레이트 업(Straight up)은 얼음을 넣지 않은 상태로 마시는 것을 가리키며 주로 한 번에 털어 넣는 방식을 뜻하고, 니트(Neat)는 얼음이나 물을 넣지 않고 술을 온전한 상태로 마시는 것을 말한다. 온더락(On the rock)은 주로 올드패션드 잔에 얼음과 함께 마시는 것이고, 체이서(Chaser)는 독한 술을 낼 때 함께 내는 다른 잔의 물 등을 가리킨다. 소프트 드링크 디캔터(Soft Drink Decanter)는 청량음료를 별도 용기에 담아 내는 것이고, 프루프(Proof)는 미국에서 주로 사용하는 도수 단위로 도수의 2배 수치로 표시한다.