11강. 총정리 노트

음료의 분류

• 음료: 사람이 마실 수 있는 모든 음료의 총칭 / 술: 알코올분 1% 이상 함유된 음료(주세법)
• 알코올성 음료 = 양조주(과실주·맥주·막걸리·약주·탁주·청주) + 증류주(위스키·진·보드카·브랜디·럼·테킬라·아쿠아비트) + 혼성주(리큐르)
• 비알코올성 음료 = 청량음료(탄산·비탄산) + 영양음료(우유·발효유·과실주스 등) + 기호음료(커피·코코아·차)
• 토닉워터: 키니네 껍질 함유, 쓴맛, 영국에서 식욕증진·피로회복 목적 개발
• 사이다(Cider)는 국내 탄산음료 아님 — 유럽에서는 사과 과실주를 의미
• 우유 살균법: 저온 63℃/30분, 고온단시간 72℃/15초, 초고온 135~150℃/0.5~5초, 멸균법 150℃/2.5~3초
• 커피 3대 원종: 아라비카·리베리카·로부스타 / 3대 커피: 자메이카 블루마운틴·하와이안 코나·예멘 모카
• 차 분류(발효도): 불발효차(녹차), 반발효차(우롱차·자스민차), 발효차(홍차: 다즐링·기문·우바), 후발효차(보이차·흑차·황차)
• 타닌 4대 약리작용: 해독·살균·소염·지혈

와인 (Wine)

• 필록세라: 19세기(1860년대) 포도나무 뿌리혹벌레, 미국→유럽 유입되어 유럽 포도밭 대부분 파괴
• 테이스팅 3단계: 색(시각) → 향(후각) → 맛(미각)
• 레드와인: 껍질째 발효, 상온(14~18℃) 보관 / 화이트와인: 냉장 8~12℃ 칠링 / 로제와인: 발효 중 껍질 제거
• 레드 제조: 수확→파쇄→발효→압착→숙성→여과→병입 / 화이트는 압착이 발효보다 먼저
• 알코올 1% 생성에 필요한 당분: 16.5g/L
• 드라이 와인: 당분 모두 발효 / 스위트 와인: 귀부포도·주정강화·건조포도 방식으로 당분 잔류
• 발포성 와인: 프랑스 크레망, 이탈리아 스푸만테, 스페인 카바, 독일 젝트 / 샴페인은 프랑스 상파뉴 지방 한정, 돔 페리뇽이 개발, 샤르도네·피노누아·피노뫼니에 사용
• 샴페인 당도 등급(단→쓴 순): 두(Doux) > 드미섹(Demi-Sec) > 섹(Sec) > 엑스트라드라이 > 브뤼(Brut) > 엑스트라브뤼
• 주정강화 와인: 스페인 셰리(Xeres, 솔레라 시스템), 포르투갈 포트·마데이라 와인
• 식사용도: 식전(드라이 셰리·베르무트), 식후(포트·크림셰리·귀부와인)

• 프랑스 3대 산지: 보르도(레드=클라렛, 메독·마고·그라브·포므롤), 부르고뉴(피노누아·샤블리), 상파뉴(돔 페리뇽)
• 독일: 화이트 와인 위주, 리슬링 최고 품종, 호크 와인=독일 라인산 화이트
• 주요 용어: 아로마(품종 유래 향)·부케(숙성 향)·밸런스(산도·당분·탄닌·알코올 조화)·바디(농도/질감)·드라이=섹·타닌(떫은맛, 껍질·씨·오크통 유래)·떼르와(재배환경)·빈티지(수확연도)·디캔팅(침전물 분리)·브리딩(숙성 덜 된 와인에 산소 접촉)·펀트(병 바닥 오목한 부분)
• 보졸레 누보: 프랑스 부르고뉴 보졸레 지방, 가메이 품종, 매년 11월 셋째 주 목요일 새벽 0시 출시

맥주 (Beer)

• 원료: 맥아(대맥/두줄보리)·홉(암꽃 사용, 쓴맛·거품지속성·항균성)·효모·물(경수→스타우트/에일, 연수→라거)
• 제조: 제분→담금→맥즙여과→끓임→침전→냉각→발효→숙성→여과→병입
• 상면발효(Ale): 10~25℃ 상온, 색 짙고 도수 높음 — 에일·포터·스타우트·바이젠·람빅
• 하면발효(Lager): 10℃ 저온, 도수 낮고 청량감 — 필스너·도르트문트·뮌헨·보크
• 생맥주는 저온살균(60℃) 안 함(효모 생존, 보존기간 짧음) / 병·캔맥주는 저온살균 거침

위스키 (Whisky)

• 산지 4대분류: 스카치·아이리쉬·아메리칸·캐나디언
• 스카치: 이탄(Peat) 건조로 특유 향 / 몰트위스키(보리만, 단식증류) · 그레인위스키(옥수수·호밀, 연속증류) · 블렌디드(혼합, 대중적)
• 아이리쉬: 단식증류기로 3번 증류, 원조 의미로 "Whiskey" 표기 — Jameson·Bushmills·Midleton
• 아메리칸: 버번(옥수수 51%↑, 새 오크통), 콘위스키(옥수수 80%↑), 테네시(단풍나무숯 여과, Jack Daniel's), 라이(호밀 51%↑)
• Straight Whisky: 그을린 참나무통 2년 이상 숙성, 다른 술과 혼합 안 함 (버번/콘/테네시/라이 해당)
• 캐나디언: 5대 위스키 중 가장 순하고 부드러움 — Crown Royal·Canadian Club

진·보드카·브랜디·럼·테킬라

• 진(Gin): 두송자(주니퍼베리) 향, 무색투명, 숙성 안 함. 네덜란드 실비우스 교수가 의약용으로 창시(창시자 유일하게 알려진 술) — 홀랜드진(=주네바, 약간 당분) / 드라이진(=런던진, 무당, 칵테일용)
• 보드카(Vodka): 무색·무미·무취 3대 특징, 자작나무 활성탄 여과, 러시아·스웨덴 대표주
• 브랜디(Brandy): 과일주 증류, 프랑스=오드비·이탈리아=그라파. 꼬냑(프랑스 꼬냑지역, 그랑드샹파뉴 최고급)·아르마냑(연속증류)·칼바도스(사과, 노르망디)

• 브랜디 제조: 양조→증류→저장→혼합→숙성→병입
• 럼(Rum): 당밀·사탕수수, 카리브해 산지, "뱃사람의 술" — 헤비럼(단식증류, 3년↑ 숙성)·미디엄럼·라이트럼(=화이트럼, 연속증류)
• 테킬라(Tequila): 멕시코 할리스코, 청색 용설란(아가베) 증류. 메즈칼의 일종(법으로 보호) — 블랑코(무숙성, 6일 내 출시)·레포사도(2개월~1년)·아네호(1년↑)·엑스트라아네호(3년↑)
• 스피릿(Spirit): 위스키·브랜디 제외한 진·보드카·럼 등 증류주 총칭

혼성주 (리큐르)

• 정의: 증류주+약초·향초·과실·종자 가공 / 프랑스 기준 알코올 15%↑·당분 20%↑ / 미국은 Cordial
• 제조법: 증류법(향료 우린 후 증류) · 침출법(과실류, 열 안 가함, 콜드방식) · 에센스법(=혼합법, 합성향료)
• 오렌지 계열: 큐라소(베네수엘라 큐라소섬) · 그랑마니에르(코냑 함유, 최고급) · 쿠앵트로 · 트리플섹
• 체리 계열: 마라스퀸(투명, 3번 증류) · 피터헤링(덴마크)
• 허브 계열: 샤르트뢰즈("리큐르의 여왕", 131가지 허브) · 베네딕틴 D.O.M(프랑스 수도원) · 캄파리(이탈리아 식전주) · 압생트("녹색요정", 팔각·회향·쓴쑥)
• 커피/카카오: 칼루아(멕시코 커피) · 티아마리아(자메이카 블루마운틴 커피) · 크렘드카카오
• 기타: 크렘드멘트(화이트=맛/그린=색) · 크렘드카시스 · 슬로진(진+자두, 리큐르지 증류주 아님) · 아마레또(이탈리아, 살구씨+아몬드향) · 앙고스트라비터스(럼+약초, 방향제) · 베르무트(와인+브랜디+약초, 식전주) · 드람뷔(스카치+벌꿀) · 말리부(화이트럼+코코넛) · 베일리스(아이리쉬위스키+크림)

칵테일 (Cocktail)

• 3대 맛: 드라이·스위트·사우어 / 5대 요소: 맛·향·잔·장식(+기법)
• 기법: 빌딩(직접 넣기) · 스터링(휘젓기, 잘 섞이는 재료) · 쉐이킹(흔들기, 안 섞이는 재료·비중 다른 재료, 탄산엔 부적합) · 플로팅(비중차 층, 바스푼) · 블렌딩(블렌더, 프로즌) · 머들링(으깨기) · 프로스팅=리밍(잔 테두리 설탕/소금)
• 도구: 쉐이커(캡+스트레이너+바디) · 스트레이너 · 믹싱글라스(Stir용) · 지거(계량, 30/45/60mL) · 바스푼 · 머들러 · 스퀴저 · 콕스크류

• 얼음: Shaved(가루) · Crushed(잘게 부순, 프라페용) · Cracked(깬 조각) · Cubed(정육면체) · Lumped(가장 큼)
• 식사분류: 식전(Aperitif, 드라이마티니·맨하탄) / 식후(Alexander·아이리쉬커피)
• 용량분류: Long Drink(피즈·콜린스·사워) / Short Drink(마티니·맨하탄)
• 스타일: Highball(증류주+탄산) · Fizz(진+레몬+소다) · Sour(증류주+레몬) · Collins · Sling · Punch · Toddy(뜨거운물+술) · Frappe(가루얼음)
• 용어: Straight up(얼음 없이) · Neat(얼음·물 없이 온전히) · On the rock(얼음+올드패션드잔) · Chaser(독주와 함께 내는 물) · Proof(미국 도수단위, %의 2배)

우리나라 전통주

• 탁주·약주(양조주) + 소주(증류주), 발효제는 누룩만 사용, 고려시대 최초 증류 → 조선시대 활발 제조
• 조선 3대 명주: 감홍로(꿀+지초, 붉은색) · 죽력고(청죽 진액) · 이강고(울금·계피·배·생강)
• 국가 지정 무형문화재: 경주 교동법주 · 서울 문배주 · 충남 면천두견주
• 안동소주: 쌀·보리·조·수수·콩 5곡 사용 / 이화주: 쌀누룩, 진한 탁주 / 백세주: 찹쌀+인삼 / 모주: 막걸리+한약재

주장관리 및 고객서비스영어

• 주장 원가 3요소: 인건비·재료비·주장경비
• 와인 서비스: 수평 보관(코르크 젖게), 레드 15~19℃/화이트 8~12℃, 호스트 테이스팅 먼저, 와인 서브는 여성 먼저·호스트 마지막
• 바 구성: 프론트바·백바·언더바(바텐더 기준) / 바 카운터: 높이 120cm·넓이 40cm
• 조직: 바매니저(총책임자) → 헤드바텐더/캡틴(부매니저 역할) → 바텐더(제조·재고조사) → 바헬퍼(보조·청소)
• 용어: FIFO(선입선출) · Bin Card(재고기록카드) · Standard Recipe(표준제조표) · Happy Hour · Cash Bar · Show Plate(중앙접시) · B&B Plate(빵접시)
• 영어표현: Keep the change(잔돈은 팁으로) · Neat/On the rocks · Corkage charge(콜키지) · Sommelier(소믈리에)