주장 원가와 조직
주장(酒場, Bar)을 운영하는 원가는 인건비, 재료비, 주장경비 세 요소로 구성된다. 주장의 직무 조직을 보면 바 매니저(Bar Manager)는 영업장의 총 책임자이고, 캡틴 또는 헤드 바텐더(Head Bartender)는 바 매니저가 자리를 비웠을 때 그 업무를 대신 수행한다. 바텐더(Bartender)는 고객에게 음료를 제조해 판매하는 직무를 맡으며 재고조사도 함께 담당하고, 바 헬퍼(Bar Helper)는 조주보조원으로서 칵테일 재료를 준비하고 청결을 유지하기 위한 청소 등으로 업장을 보조한다.
바의 구성
바는 손님을 마주하는 프론트 바(Front Bar), 술병과 잔을 진열하는 백 바(Back Bar), 바텐더가 실제로 작업하는 언더 바(Under Bar)로 구성된다. 바텐더를 기준으로 볼 때 바 카운터(Bar Counter)는 높이 120cm, 너비 40cm 정도가 적당한 규격으로 꼽힌다.
와인 서비스
와인은 진동과 직사광선을 피해 수평으로 눕혀 코르크 쪽이 젖어 있도록 살짝 기울여 보관하는데, 이는 코르크가 마르지 않아야 밀폐 효과가 유지되기 때문이다. 서빙 온도는 레드와인이 15~19℃(실온), 화이트와인이 8~12℃(칠링)로, 화이트와인을 차게 하는 것은 사과산이 낮은 온도에서 더 풍부한 과일향(Fruity)을 내기 때문이다. 소믈리에(Sommelier)는 와인을 전문적으로 취급하는 전문인으로 와인을 주문받아 서비스하고 와인 리스트 작성과 보관 관리를 책임진다. 콜키지(Corkage Charge)는 외부에서 반입한 음료에 대해 오프너나 잔 등을 제공하는 서비스 요금을 말하고, 호스트 테이스팅(Host Tasting)은 호스트가 가장 먼저 와인을 시음해 이상 유무를 확인하는 절차다. 서비스 순서로는 라벨을 호스트에게 먼저 보여주고, 와인은 여성에게 먼저 따르며, 호스트에게는 가장 마지막에 서빙한다.
주장관리 용어
FIFO(First In First Out)는 먼저 들어온 재고를 먼저 사용하는 선입선출 원칙이고, 빈 카드(Bin Card)는 물품의 재고와 출입 상황을 기록하는 카드다. 스탠다드 레시피(Standard Recipe)는 칵테일의 기본 배합을 정해 놓은 표준 제조표이며, 해피 아워(Happy Hour)는 저렴한 가격으로 음료나 스낵을 제공하는 서비스를 말한다. 캐시 바(Cash Bar)는 행사장에 임시로 설치해 간단한 주류와 음료를 판매하는 곳이고, 서빙 왜건(Serving Wagon)은 서빙용 카트를 뜻한다. 센터피스(Center Piece)는 테이블의 분위기를 살리거나 고객의 편의를 위해 중앙에 배열해 두는 집기들을 말하며, 쇼 플레이트(Show Plate)는 고객 좌석의 중심을 표시하기 위해 냅킨을 접어 올린 큰 접시를 가리킨다. B&B 플레이트는 빵 접시를, 어브리비에이션(Abbreviation)은 원활한 서비스를 위해 직원끼리 미리 약속해 둔 약어를 뜻한다.
고객서비스영어 - 예약과 응대 표현
실제 기출문제의 고객서비스영어 문항에서 다뤄진 표현들을 통해 감을 잡아보자. 예약이 꽉 찼음을 알릴 때는 "We are fully booked on May 5th."(5월 5일에는 이미 예약이 다 되어 있습니다)라고 말한다. 짐을 들어드리겠다고 제안할 때는 "May I help you with your baggage?"라는 어순이 맞으며, 시험에는 "help With you your baggage"처럼 어순이 뒤바뀐 틀린 문장을 골라내는 문제가 출제된 바 있다. 전화 응대에서 통화 중임을 알릴 때는 "The line is busy, so I can't put you through."(통화 중이므로 바꿔 드릴 수 없습니다)라고 하며, 여기서 put through는 '전화를 연결하다'라는 뜻이다. 좌석을 안내할 때는 "A table for three, sir? Please, come this way."처럼 'table for + 인원수' 형태를 쓴다.
음료 추천과 설명 표현
디저트에 어울리는 술을 추천할 때는 "Ice Wine goes well with dessert."(아이스 와인은 디저트와 잘 어울립니다)처럼 'go well with'를 쓰며, 디저트 와인을 고르는 문제에서는 Rose Wine·Red Wine·White Wine이 아니라 Sweet White Wine이 정답으로 제시된 바 있다. 손님이 스테이크에 화이트 와인을 곁들이고 싶어 한다면 "If the guest wants white wine with his steak, let him have it."처럼 'let + 목적어 + 동사원형'으로 손님의 요청을 존중하는 표현을 쓴다. 커피를 권할 때는 "Please help yourself to the coffee before it gets cold."(식기 전에 커피를 편하게 드세요)처럼 'help yourself to'라는 표현을 사용하고, 와인 리스트에 없는 술을 안내할 때는 "I'm sorry, but Tom Collins is not on the wine list."처럼 'on the wine list'라는 표현을 쓴다.
와인 용어와 조주 관련 표현
와인 용어를 영어로 정의하는 문제도 출제되는데, Nose는 아로마·부케 등을 포함한 와인의 전체적인 향을, Body는 입 안에서 느껴지는 와인의 무게감을, Dry는 단맛이 없는 상태를 가리킨다는 정의가 출제되었다(참고로 시험에서는 Balance를 "포도 품종과 발효에서 비롯된 향의 일부"라고 설명한 지문이 오답으로 제시되었는데, 이는 사실 Aroma에 대한 설명이다). 조주 도구 관련 문제에서는 스터링(Stirring) 기법에 어울리지 않는 도구로 믹싱 글라스·바 스푼·스트레이너가 아니라 쉐이커(Shaker)가 정답으로 제시된 바 있다. 아가베로 만드는 증류주를 묻는 문제의 정답은 테킬라(Tequila)였다.
계산과 직무 관련 표현
술값을 낼 때 쓰는 표현 가운데 "It's my treat this time.", "I'll pick up the tab.", "It's on me."는 모두 '이번엔 내가 낸다'는 같은 뜻이지만, "Let's go Dutch."만은 '각자 내자'는 뜻으로 나머지와 의미가 다르다는 점이 출제되었다. 바텐더의 직무를 설명하는 지문에서는 "A bartender must supervise his helpers, waiters or waitress. He must also handle various kinds of records, such as stock control, inventory, daily sales report, purchasing report and so on."처럼 supervise(감독하다)와 handle(처리하다)이라는 동사가 쓰였다. 칵테일 재료를 묻는 문제에서는 "Dry Gin, Egg White, and Grenadine are the main ingredients of Pink Lady."가 출제되었고, 조주법을 설명하는 지문에서는 "Put all ingredients with half a cup of crushed ice into a blender."처럼 Put으로 시작하는 명령문이 쓰였다. 비알코올 음료를 정의하는 지문으로는 "The cold, sweet, non-alcoholic drink which is often charged with gas."가 soft drink를 가리키는 문장으로 출제되었다.
기타 어법 표현
이 밖에 일반 어법을 확인하는 문제도 함께 출제된다. 과일이 덜 익은 상태(green)의 반대말을 묻는 문제의 정답은 ripe(익은)였고, "Ten years ( ) since I came here."처럼 현재완료 시제를 묻는 문제에서는 have passed가 정답으로 제시되었다. "An air conditioner is ( ) controls the temperature in a room."처럼 사물을 정의하는 문장에서는 관계대명사 what이 정답으로 쓰인 사례도 있다.